土家十大碗习俗

简介

土家十大碗在土家族已经流传几百年了。来源于当地民间节庆及办酒席时惯用的方式，其最大的特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻，餐桌上看不到盘子，吃饭及装菜全部是蓝边大口碗。土家人生性好客、同时又爱面子，但由于以往生活贫困，无力安排好足量的菜肴，但是又想使餐桌上菜品的数量多，面子好，因此一般每桌都安排十碗菜，荤菜下面用素菜垫底，久而久之就形成了当地举办红白喜事时固定菜式，称为“土家十大碗”。

土家人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居、亲朋聚会，都必盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味，而是农家自产的鱼、肉、鸡、鸭、蔬菜等。筵席的种类主要有：“四盘一碗”席，“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。

十大碗配料精细，营养丰富，口味纯正。它不仅在色、香、味上有独到之处，且每碗素菜垫底，荤菜盖面，一菜两味、油而不腻。在当地属于最高规格的宴席，能吃一顿纯正的“十大碗”，这是土家族最高规格的礼遇。随着生活水平普遍提高了，正式开席前，还有奉烟、喝茶、喝油茶汤等前奏；席毕，也有吃点心、水果之后续。

宴席规矩

主人或礼生按长幼、辈分安排客人入席，称之为安席。

客人坐席的席位上下左右，各分大小，待客人坐定，支客先生高叫“出菜”，鞭炮、鼓乐齐鸣，执盘人大声吆喝“大盘走动”，规规矩矩托上“头菜”，每上一碗菜，端大盘子的人高喊一声“大炮手”，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，吹鼓手吹起欢快的“菜调子”，主人前来敬酒。

客人边吃，边上菜。接着出第二碗，执盘人高喊“顺到”，“菜调子”又吹起。直到上第十碗，执盘人一声“齐——”，表示菜上齐了。待客人吃完后，吹鼓手便吹“下席调”，客人饭就吃完了。办婚筵时有“上花”的习俗，即在上头子碗时，用一只碗反扣在菜上，碗顶放一朵用胡萝卜和青菜做成的花（现在也有放鲜花的），做菜师傅亲自上这道菜，一名厨师随后捧一只碗。上菜后，大师傅便对宾客说道：“各位，菜弄得不好吃，请多包涵。”客人须掏钱（不论多少）放于碗中，以示对厨师们的慰劳和谢意。

十碗菜在桌上摆放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，还要配四个腌菜，以为客人解酒解腻。

食谱

十大碗的具体名称：第一碗：农家贺菜（主要原料：肥痩肉丝、黄花、红薯粉）；

第二碗：千张贺菜（主要原料：墨鱼、千张、胡萝卜、肥瘦肉丝、青红椒丝）；

第三碗：木耳土鸡（主要原料：土鸡、木耳）；

第四碗：海带炖猪脚（主要原料：海带、猪脚）；

第五碗：粉蒸肉（主要原料：鲜猪肉、米粉、山药）；

第六碗：土家扣肉（主要原料：五花肉、豆豉）；

第七碗：米辣子扣小河鱼（主要原料：酸黄豆辣子、小鱼）；

第八碗：黄豆炖老鸭（主要原料：大豆、老鸭）；

第九碗：四季常青（主要原料：时蔬）；

第十碗：土家合欢（主要原料：韭菜、豆酱）

各地差异

当然，土家十大碗菜式各地也不尽相同。有的说十大碗包括：蹄、髈、扣、坨坨肉、片片肉、酸鲊肉、豆菜、白豆腐、豆腐果、酥粑粑，各有各的寓意。有的地方十大碗包括：土家族恭喜茶（原料：红糖、炒米、水）、墨鱼老家贺菜、鸡汁千张贺菜、黑木耳炖土鸡、乡村扣肚片、乡村扣蹄花、乡村火炕鱼、鼎罐炖猪脚、土家扣肉、四季常青、土家合渣、土家叶儿粑粑、农家水果拼盘、开胃糊米茶。这样反而失去数量上的概念了，实际上远不止10碗。

随着生活水平的不断提高，十大碗演变成了十几碗，以十大碗为主，有的又增加了鸡、鸭、鱼、海鲜、蔬菜等菜肴，体现了土家人的豪爽耿直和热情好客。

一般来说，上菜时要按顺序上，从第一道到最后一道，不能出错。十大碗荤素搭配，粗细搭配，摆放有序。十大碗依次端上桌，主人殷勤劝酒、奉菜，陪客人大碗喝酒、大块吃肉，不把客人劝醉决不罢休。