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土家坛子菜制作技艺




简介

在湖南地区,坛子菜是非常常见的,当地也叫这种菜叫做泡菜、浸水菜等,因为制作坛子菜所用的坛子也叫做泡茶坛子、浸坛子。在农村地区来说,几乎家家户户都有几个泡菜坛子,不同的蔬菜上市季节里,可以制作不同的坛子菜,以便长期食用。坛子菜通常是酸菜、家豆豉、辣酱、豆腐乳、扎菜、萝卜条和剁辣椒。今天教教大家如何制作出好吃的坛子菜,还有需要注意的一些细节问题。


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制作过程

一、坛子水的制作制作坛子菜,首先是制作酸水,也就是泡菜时候用的汤汁。一般是采用冷水(以井水为最佳),或是熬烧酒时候留下的蒸馏水;或是冷开水,如果隔壁邻居家有老酸水的话,那么也可以讨点回来,起到一个酒母的作用。如果是那些百年都不变坏的老浸坛留下的酸水,酸味纯正、清香四溢,营养价值高。

二、坛子的选择 坛子的选择最好是土陶坛,因为土陶坛具有一定的透气性,而且浸泡过程中也不会产生有害物质。而且坛子必须是采用那种有边的,这样可以往四周倒水,防止空气进入到里面去。

三、辣椒萝卜1、选又大又重的白萝卜三个,切成指头大小的条,然后晾在铁丝网上。2、晒到它的体积缩至1/3(半干,太干了不脆,太湿了放坛子里易变酸),然后放盆子里。3、用外面买回的现成的剁辣椒,放几勺进去(不要把辣椒水倒进去,太湿了易变酸)拌均匀,然后放入坛子里。4、腌制三至四天即可吃。

四、湖南白辣椒1、选绿得发黑、又大又厚的青椒20斤,洗干净。2、把水烧开,把辣椒分批放入,放入几分钟后,捞出一根辣椒,用食指和拇指揉搓辣椒柄,如果辣椒柄上的皮一搓就脱,就赶紧把辣椒捞起来晾在铁丝网上(实在把握不准烫的时间,就宁可少烫一会,也不可把辣椒烫软)3、辣椒晒上几天(其间每天回来都要翻一次,而且是一个一个地翻),等全部变成白色了,半干时,就开始用剪子从后面把柄剪了,从柄处剪至辣椒尖,但不完全剪断。(这道工序可能要花上几个小时)4、然后放在盆子里,撒上盐适量,戴上手套把盐捞均匀,腌上一个晚上或是一天。然后放入坛子里腌制,等一周后转味,即可拿出来炒肉吃,也可以直接吃。

五、青瓜干1、选择10斤左右的细嫩青瓜、然后洗净。2、把青瓜破开两面,切成半寸长短的段,然后装入盆子内,撒上大量的盐搅拌均匀。3、将里面的倒出以后,一块块的晒在铁丝网上晾晒。4、半干以后,放入坛子内,随炒随取,味道非常的爽脆可口。

六、酸菜1、选择那种叶多杆少的青菜,如果你比较喜欢杆多叶少的也可以。买回来以后用水洗净,然后挂晒在绳子上晾晒一天的时间。2、晒了一天的时间以后,叶子变软后刀切成段,然后继续放在外面晒一天的时间。、3、最后放入坛子内,腌制1-2周时间以及取出炒着吃,或是用来做酸菜汤,味道也是非常美味的。

制作坛子菜需要注意的事项1、一旦菜入坛子以后,那么就必须及时的往坛子的凹槽里面加水,盖盖子以后需要始终保持着这种密封的状态,这样的话才能够制作出一缸好吃的坛子菜。(水质一定是要干净无臭味的,期间需要经常检查是否没有水)2、取坛子菜食用的时候,切忌不可以用手制作进坛子里捞,必须使用干净无油的筷子夹,以免坛子水遭到破坏。3、如果发现最后做出来的坛子菜腐烂变质了的话,那么这样的坛子菜必须倒掉,不能够再食用。4、同一个坛子最好不要混合一起装。


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