牧羊冲古茶高氏传统制作技艺

历史渊源

我国根据加工制作工艺而命名的茶叶种类较多，用蒸汽处理后制成的称为“蒸青”。“蒸茶”是制作茶叶的工序之一，是利用高温高压蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。早在唐宋时期，就已出现“蒸青绿茶”，对蒸而不碎的散状蒸青绿茶称为“散茶”。唐代茶圣陆羽在第一部茶学专著《茶经》说：唐代制茶共有七道工序:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”蒸茶为第二道工序。宋代绿茶在采摘之后、蒸造之前，还要多一道工序:拣茶。宋代葛立方所著《韵语阳秋》云: “蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷。”元代《王祯农书》也载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所，蒸已。用筐箔薄摊，乘湿略揉之，用焙匀布火，烘令干。”《明大政纪》又载，明太祖朱元璋于洪武二十四年(公元1391年)，下诏废团茶、兴芽茶，使得蒸青散茶更加盛行。
　　元明清时期，慈利县西北部麻寮土司历代土家祖先制作“蒸青绿茶”，陈宗瀛在《民国九溪卫志》一书中说：“茶则麻寮著名。”保存完好的洪家大院土家木房曾是清代中期茶叶加工作坊。慈利县土家族傩愿戏唱词印证用甑蒸茶的古老工艺： “年年有个三月三，姊妹三人进茶园。三月三，四月八，姊妹三人采细茶。大姐进园采四两，二姐进园采半斤，三姐采茶不用称，四十八两共三斤。摘起进来用锅炒，甑子蒸，篓篓炕，烟上熏。红带缠，绿带捆，箱中搁，柜中存。”慈利县三合镇牧羊冲村，茶旅景区怡人。八百年茶树叶茂，八百年茶香依旧，茶农还用甑蒸古法制作茶叶。土家后裔高氏父子仍然保留甑蒸绿茶制作技艺，第五代传承人高忠垠在第四代传承人高长富指导下，重操制作甑蒸绿茶旧业。2012年，在工商局注册牧羊冲古茶商标。在2015年举行的全国第十个“文化遗产日”展演活动中，古茶传统技艺传承人高忠垠表演的牧羊冲高氏蒸茶制作技艺得到湖南省委常委、省委宣传部部长许又声充分肯定和新闻媒体记者报道热点。2017年，“牧羊冲古茶（甑蒸绿茶）高氏传统制茶技艺”被市政府列入张家界市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

制作技艺

制作甑蒸绿茶，采茶很有讲究。采茶时期为清明、谷雨时节。要求上午7点至12点钟前采摘，采时用指甲断茶。茶芽采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，用筐箕拣茶，用水清洗以后置于木甑之中。待水沸后适度蒸茶，甑置锅上，炭火蒸叶,蒸后将茶叶摊凉。甑蒸绿茶制作工艺流程比较复杂，经过拣茶、摊青、筛选、甑茶、初揉、初烘、摊凉、复揉、复烘、木炭焙干等工序，手工操作，精制而成。蒸茶器具有背篓、八篓、筛篮、烘篮、簸箕、葫芦、锅灶、木甑、釜、甄、叉、棕刷、竹刷、铜壶、水筒、茶盘、竹碗、焙棚等。